快訊

鮮奶會有化學物質、奶油奶粉嗎?破解你的牛奶迷思

鮮奶是世界上最古老的飲品之一,不論冰涼喝、溫熱喝,或是搭配咖啡、紅茶,甚至作為料理食材,都是廣受歡迎的飲料。但是,台灣消費者可能會發現,為什麼國外的鮮奶喝起來淡淡的,而國內的喝起來卻比較濃醇香,甚至有一些牌子,例如林鳳營鮮奶為什麼喝起來比其他的廠商更香濃?有些人就懷疑,該不會林鳳營裡有加奶油、奶粉,或是其他添加物在裡頭吧?更有些人信誓旦旦的宣稱,林鳳營可能是「化工奶」,有不知名的化學物質在作怪。

其實,只要看看鮮奶的特性、製程與相關法規,我們就會發現,原來要在鮮乳中動手腳,還真的沒那麼簡單,問題是,我們得先知道自己買了什麼、想買什麼。

把關從牧場開始,不怕生長激素、抗生素

首先,從健康乳牛擠出、尚未經過任何的處理的牛奶叫作「生乳」,也是各種乳製品的原料,不能直接賣給消費者。乳廠向酪農收購時,會進行抗生素等藥物殘留檢驗,再根據生乳品質來計價。由於台灣禁止注射生長激素來增加乳產量,抗生素也僅能用於治療,並須遵守安全停藥期,消費者不用擔心牛奶中是否會有一些荷爾蒙或是抗生素等物質。並且,乳廠在收購時會保留樣本,若有某戶酪農因為用藥不當而污染了整輛集乳車的牛乳,就得負起全部賠償責任,因此酪農們都會遵守安全停藥期的規定,以免得不償失。

你愛喝的是鮮乳、調味乳,還是牛乳?

「鮮乳」與「牛乳」,乍看之下好像是同一種東西,一般人在對話中也不會特地予以區分。但,當你以消費者的身分,站在琳瑯滿目的貨架前挑選牛奶時,可要仔細分清楚才行。

當生乳在進行均質、殺菌、包裝後,以冷藏形式提供給消費者飲用的,就是所謂的「鮮乳」;依照CNS的標準,鮮乳的非乳脂固形物須在8.25%(m/m)以上,並依不同的乳脂肪含量,分為全脂(3-3.8%)、低脂(0.5-1%)和脫脂(<0.5%)等。一般來說,乳脂肪含量越高,口感也就更濃郁。而生乳若採用高壓或高溫滅菌,並且以無菌包裝,就是「保久乳」。

鮮乳和保久乳,成分都是百分之百的生乳;而有些人喜歡喝的巧克力調味乳、蘋果調味乳等,則必須有50%以上的生乳作為主原料,其他部分則可加入水、糖、濃縮果汁等調味料進行調味。至於「牛乳」,CNS標準則沒有任何的規定,因此一瓶某某牛乳,裡頭成分有可能只有水、奶粉和鮮奶油,也是合法的產品。

因此,若你想確保自己喝的每一口都是百分之百的牛奶,那就只能買「鮮乳」;如果你想要一些額外的營養成份、或是喝起來有巧克力或果汁的風味,就可以購買牛乳或調味乳,但可能就會有水、糖、奶粉或乳化劑等添加物。市場上,牛奶飲品有著各種不同等級和特色,端看你如何選擇最符合自己需求的商品。

要有添加物才會濃醇香?溫度、乳脂肪都有差!

那麼,一樣都是鮮乳,國內的鮮乳喝起來濃醇香,國外鮮乳喝起來卻稀稀淡淡的,又是為何呢?

除了前段提到的乳脂肪含量會影響到鮮乳的口感是否濃郁以外,殺菌方式也有很大的影響。在臺灣,為了確保鮮乳的安定性,幾乎所有乳品大廠(如味全、統一、光泉等)都是使用 UHT超高溫滅菌法,以120~150℃的溫度,將生乳加熱1~15秒,藉由高溫消滅微生物。這樣的方式好處是殺菌效果佳,可以殺死99.9%以上的生菌;不過,高溫也會使牛奶發生「梅納反應」,使口感較為濃厚且帶有一點焦味,台灣消費者認為這是一種濃醇香,但國外的消費者卻反而不喜歡這種味道,甚至稱為「加熱臭」。歐美國家較多使用的則是HTST高溫短時間加熱法,以72℃加熱15秒以上,喝起來就會比較清淡,較接近生乳的原始風味。

而在營養價值方面,不同的加熱方式對於牛奶所提供的主要營養價值(即蛋白質、鈣質)影響不大,但少數的機能性成分如:乳清蛋白、維生素B群等,在超過72℃時就容易被破壞。不過,這些成分在生乳中原本就只佔不到1%,通常不是消費者飲用鮮奶想攝取的營養,因此使用不同的殺菌方式,對於整體的營養價值來說差異並不大。

此外,還有一種加熱方式是LTLT低溫長時間殺菌法,將殺菌溫度控制在62℃到65℃間,保持30分鐘,雖然喝起來更接近生乳,但也可能殘留一些耐熱性菌或芽孢菌,因此保存期限較短。

層層把關加認證,鮮奶安心喝

所以,看完前面的介紹,我們確實知道,市面上買到的牛奶,有些真的有加奶粉或奶油在裡頭,但那會叫作「牛乳」,瓶身上也會標示成分資訊,不是業者想怎麼賣就能怎麼賣。如果我們只想喝純粹的牛奶,就要買品名為「鮮乳」的產品才行。

要確保鮮乳沒有造假、品質也可以信賴,則可以選購有鮮乳標章和CAS標章的產品鮮乳標章是由農委會核發,依照每個乳廠收購的生乳量,發放相對應數量的乳品標章,以避免廠商添加、造假或以還原奶混充,也會進行不定期的市場抽驗。但因為只有乳品廠可以申請鮮乳標章,因此部分沒有乳品廠的小農品牌是無法申請的,此時就只能看消費者對該品牌是否具有信心了。而CAS台灣優良農產品標章則對於鮮乳的品質進行嚴格的審查,除了產品內容須符合標準,產製過程、環境衛生、微生物、藥物殘留、污染物檢驗甚至包裝都是列管項目,消費者看到CAS標章,對於該廠商的品質就大可放心了。

除了政府單位的檢驗認證,業者也會有自己把關產品的方式。例如,味全公司旗下的林鳳營鮮乳,在和酪農收乳時除了檢驗藥物殘留合格,也輔導酪農取得TGAP(台灣良好農業規範)認證、促進友善的飼養環境等;在製程管理上,除了鮮乳標章、CAS,也另外取得SQF(食品安全品質標準)最高等級驗證,號稱是亞洲第一瓶獲得此認證的鮮乳。SQF是國際認可的食安認證中項目最全面的認證之一,並分成三個等級,唯有獲得最高等級Level 3的驗證,才能把驗證標章貼在產品上,把關十分嚴格。此外,業者也自主製作QRCode,消費者只要掃描瓶身,即可了解鮮乳的乳源、產製流程、14大類948項內外部檢驗報告等資訊。

因此,身為消費者的我們,只要認明產品名稱、製造日期、標章認證,或是額外注意一下業者對產品品質作出的保證,就可以放心飲用好喝的鮮奶囉!